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La recette du chef Le canard à l’orange à notre envie

Pour 4 personnes
  • 2 magrets de canard
  • 50 g de foie gras
  • 2 cuisses de canard confites
  • ½ magret de canard fumé
  • 1 oignon
  • 200 g de jus d’orange
  • 40 cl de fond brun
  • 100 g de carottes
  • 80 g de navets
  • 300 g de pommes de terre Charlotte
  • 8 jaunes d’œufs
  • 40 g d’amandes concassées
  • 200 g de chapelure
  • Farine, gros sel, laurier

Cromesquis de canard :

Émietter les cuisses de canard confites en petits morceaux dans un saladier (bien enlever tout le gras). Réserver.
Émincer l’oignon puis le faire revenir à feu doux sans coloration.
Mélanger l’oignon aux cuisses de canard. Ajouter le foie gras et les gésiers coupés en dés. Laisser refroidir.
Former 4 à 8 boules avec le mélange et mettre au congélateur.
Remplir un récipient de jaunes d’œufs et un deuxième de chapelure. Passer chaque boule une fois dans les jaunes et une fois dans la chapelure. Répéter l’opération une deuxième fois.
Mettre à chauffer une friteuse à 170°C. Une fois chaude, laisser frire les boules jusqu’à l’obtention d’une bonne coloration puis les débarrasser sur une feuille de papier absorbant.

Pommes Amandines :

Cuire les pommes de terre dans l’eau avec du gros sel et du laurier. Une fois cuites, les laisser refroidir.
Éplucher les pommes de terre et les passer au moulin à légumes. Former des boules puis les passer dans la farine, puis dans les jaunes d’œufs puis finir dans les amandes. Recommencer l’opération une deuxième fois.
Les frire comme les cromesquis à 170°C puis les débarrasser sur du papier absorbant.

Cuisson du magret de canard :

Parer les magrets et quadriller la peau.
Démarrer la cuisson du magret dans une poële froide côté peau en premier. Une fois colorés, les retourner, puis les finir au four à 180°C pendant 8 minutes voire plus, tout dépend de la coloration voulue.

Sauce :

Faire réduire le jus d’orange de moitié et y ajouter le fond brun. Laisser réduire de moitié. Assaisonner.

Garniture :

Cuire les navets et les carottes dans une eau salée.

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31 Rue Paul Claudel - 88250 La Bresse
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