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DAS REZEPT DES KÜCHENCHEFS Canard à l‘orange (Ente mit Orangen) nach Art des Hauses

Für 4 Personen
  • 2 Entenbrustfilets
  • 50 g Stopfleber
  • 2 eingelegte Entenkeulen
  • ½ geräucherte Entenbrust
  • 1 Zwiebel
  • 200 g Orangensaft
  • 400 ml dunkler Bratenfond
  • 100 g Karotten
  • 80 g weiße Rüben
  • 300 g festkochende Kartoffeln (z. B. der Sorte Charlotte)
  • 8 Eigelb
  • 40 g gehackte Mandeln
  • 200 g Paniermehl
  • Mehl, grobes Salz, Lorbeerblatt

Panierte Entenbällchen:

Die eingelegten Entenkeulen in einer Salatschüssel in kleine Stücke zerpflücken (darauf achten, das gesamte Fett zu entfernen). Zur Seite stellen.
Die feingehackte Zwiebel bei milder Hitze anschwitzen, ohne zu bräunen.
Die Zwiebel zu den Entenkeulen geben. Die Stopfleber und das in Stücke geschnittene Entenmagen-Confit dazugeben. Abkühlen lassen.
Die Mischung zu 4 bis 8 Bällchen formen und ins Gefrierfach legen.
Die Eigelb in einer Schüssel verrühren, in eine zweite das Paniermehl geben. Jedes Bällchen zuerst in Eigelb, dann in Paniermehl wenden. Den Vorgang wiederholen.
Eine Fritteuse auf 170°C erhitzen. Sobald das Fett heiß ist, die Bällchen darin frittieren, bis sie knusprig braun sind. Die Bällchen rausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Kartoffeln „Amandines“ (mit Mandelkruste):

Die Kartoffeln mit dem groben Salz und dem Lorbeer in Wasser kochen. Sobald sie gar sind, abkühlen lassen.
Kartoffeln schälen und sie durch die Gemüsepresse drücken. Aus der Masse Bällchen formen, diese zuerst im Mehl, dann in Eigelb und zum Schluss in den Mandeln wenden. Den Vorgang wiederholen.
Die Kartoffelbällchen wie die Entenbällchen bei 170°C frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zubereitung der Entenbrust:

Die Entenbrustfilets parieren und die Haut diagonal einschneiden.
In einer kalten Pfanne die Entenbrustfilets zuerst auf der Hautseite anbraten. Sobald sie schön braun sind, umdrehen und bei 180°C im Backofen fertiggaren, 8 Minuten oder länger, je nach gewünschtem Bräunungsgrad.

Soße:

Den Orangensaft auf die Hälfte einkochen lassen und den dunklen Bratenfond zugeben. Auf die Hälfte einkochen lassen. Würzen.

Beilagen:

Die Rüben und die Karotten in Salzwasser gar kochen

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Hôtel Les Vallées
31 Rue Paul Claudel - 88250 La Bresse
+33 (0)3 29 25 41 39
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