Panierte
Entenbällchen:
Die
eingelegten Entenkeulen in einer Salatschüssel in kleine Stücke zerpflücken
(darauf achten, das gesamte Fett zu entfernen). Zur Seite stellen.
Die
feingehackte Zwiebel bei milder Hitze anschwitzen, ohne zu bräunen.
Die
Zwiebel zu den Entenkeulen geben. Die Stopfleber und das in Stücke geschnittene
Entenmagen-Confit dazugeben. Abkühlen lassen.
Die
Mischung zu 4 bis 8 Bällchen formen und ins Gefrierfach legen.
Die
Eigelb in einer Schüssel verrühren, in eine zweite das Paniermehl geben. Jedes
Bällchen zuerst in Eigelb, dann in Paniermehl wenden. Den Vorgang wiederholen.
Eine
Fritteuse auf 170°C erhitzen. Sobald das Fett heiß ist, die Bällchen darin
frittieren, bis sie knusprig braun sind. Die Bällchen rausnehmen und auf
Küchenpapier abtropfen lassen.
Kartoffeln
„Amandines“ (mit Mandelkruste):
Die
Kartoffeln mit dem groben Salz und dem Lorbeer in Wasser kochen. Sobald sie gar
sind, abkühlen lassen.
Kartoffeln
schälen und sie durch die Gemüsepresse drücken. Aus der Masse Bällchen formen,
diese zuerst im Mehl, dann in Eigelb und zum Schluss in den Mandeln wenden. Den
Vorgang wiederholen.
Die
Kartoffelbällchen wie die Entenbällchen bei 170°C frittieren und auf
Küchenpapier abtropfen lassen.
Zubereitung
der Entenbrust:
Die
Entenbrustfilets parieren und die Haut diagonal einschneiden.
In
einer kalten Pfanne die Entenbrustfilets zuerst auf der Hautseite anbraten.
Sobald sie schön braun sind, umdrehen und bei 180°C im Backofen fertiggaren,
8 Minuten oder länger, je nach gewünschtem Bräunungsgrad.
Soße:
Den
Orangensaft auf die Hälfte einkochen lassen und den dunklen Bratenfond zugeben.
Auf die Hälfte einkochen lassen. Würzen.
Beilagen:
Die
Rüben und die Karotten in Salzwasser gar kochen
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